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れんこんは皮をむいて3mm厚さの輪切り24枚に切り、薄い酢水にさらしておく。

たねを作る。えびは殻と背ワタをとってさっと洗い、水気をふいて細かく刻み、さらに包丁で粗く叩いて粘りを出す。できればここでいったん冷やし、しょうゆ、酒、塩、こしょうを加えて練り混ぜ、マヨネーズを加えてよく混ぜる。さらに玉ねぎのみじん切りに片栗粉をまぶして混ぜ入れ、冷蔵庫で冷やしておく。

衣のパン粉は手でもみ砕いて細かくする。

れんこんの水気をふき、2枚一緒にして内側になる面に小麦粉を薄くまぶし、（2）のたねを12等分してはさみ、小麦粉、溶き卵、（3）のパン粉の順に衣をつける。

揚げ油を170℃に熱し、（4）を入れてカリッと揚げる。油をきって器に盛り、レモンを添える。好みで抹茶塩をつけて食べてもおいしい。