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タルタルソースを作る。玉ねぎはみじん切りにして塩少々をふってもみ、水洗いして水気をしっかり絞る。ゆで卵はみじん切りにし、ピクルスもみじん切りにする。以上にパセリのみじん切り、マヨネーズ、レモン汁を加えてよく混ぜる。

かぼちゃのグラッセを作る。かぼちゃは7～8mm厚さの一口大に切り、バターで両面を色よく焼き、水、砂糖、塩、こしょうを加えて弱火で汁気がなくなるまで煮る。

にんじんサラダを作る。にんじんとセロリは5～6cm長さのせん切りにし、塩、こしょう、レモン汁を加えてよく混ぜ、オリーブ油をまわしかけてあえる。

えびは尾と一節を残して殻をむき、尾の先端を少し切って中の水を包丁でしごき出し、背ワタをとる。身が縮まないように腹に横に3～4本切り込みを入れ、縦に軽く引っ張ってのばす。

えびに塩、こしょうをふり、身の部分に小麦粉、溶き卵、生パン粉の順に衣をつけ、手で軽く押さえて落ちつかせる。

揚げ油を170℃に熱し、えびを真っすぐにして入れ、浮いたらときどき返しながら1～2分かけてきつね色にカラリと揚げ、油をきる。

器にえびフライと（2）、（3）、クレソンを盛り合わせ、タルタルソースを別添えする。