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酒の肴3種
山崎 美香
先生
材料
■ひらめのいり酒煮小鍋仕立て
ひらめ(刺身用上身)
150g
三つ葉
1わ
いり酒
1/2カップ
だし汁
1/2カップ
しょうゆ
小さじ1/2
■のりしぐれ
焼きのり
5枚
梅干し
(大)2個
煮酒
1/2カップ
削りがつお
8g
■松前漬け
切り昆布
30g
切りするめ
30g
塩数の子
150g
▼ 漬け汁
煮酒
1カップ
しょうゆ
1/2カップ
材料を送る 作り方
■ 煮酒・・・
煮きり酒ともいう。清酒を調味料として使うために、アルコール分を除いて酒のうまみを出したもの。冷たい酢のものやあえものなどの合わせ調味料に使う。 冷蔵庫で1週間ぐらい保存できる。
・作り方
鍋に酒を入れ、中火（火が入らない程度の火加減）にかけて煮立て、アルコール分を完全に除く。 匂いをかいでアルコール分を感じなくなったら火からおろして冷ます。ビンなどに入れて冷蔵庫で保存する。
■ いり酒・・・
酒と梅干しを主材料にした上等な合わせ調味料のひとつ。 ごく弱火でじっくりと煮つめて、清酒のうまみに梅干しのうまみや塩味、酸味を合わせたもの。しょうゆ味では持ち味が損なわれる白身魚や貝類の刺身のつけ汁にしたり、あえものや煮びたし、白身魚の料理などに使う。冷蔵庫で1週間ぐらい保存できる。
・作り方
鍋に酒4カップと白梅干し(大)6個を入れ、泡が上がらない程度のごく弱火にかける。 梅干しがふっくらとなり、酒が約半量に煮つまったらでき上がり。3～4時間かかる。そのまま一晩おいて冷ます。 梅を除いてビンなどに入れ、冷蔵庫で保存する。
・メモ
梅は梅肉として利用したり、のりしぐれに使ってもよい。
アドバイス
のりしぐれはあえて１時間ほどねかせてなじませます。
松前漬けにお好みで赤唐辛子をプラスしてもよい。
いり酒はあえものやお造りの調味料としても使えます。
このレシピの先生
山崎 美香 先生
