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米は炊く30分～1時間前にとぎ、ザルに上げておく。米と同量弱の水加減にし、酒、塩、昆布を加えて少し固めに炊く。合わせ酢の材料を混ぜて溶かしておく。

もどした椎茸はみじん切りにし、にんじんは5mm角に切る。

いかはワタと足を抜く。胴は軟骨をはずして洗い、エンペラとともに皮をむき、ペーパータオルにのせて水気をきる。足は目の部分を切り落とし、粗みじんに切る。

鍋に椎茸のもどし汁と酒を入れて煮立て、いかの胴を入れてさっとゆで、とり出して冷ます。

（4）の鍋ににんじんと砂糖、しょうゆ、みりんを入れて煮立て、椎茸といかの足を加えて約2分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。

炊き立てのごはんに合わせ酢を手早く混ぜ、煮汁をきった（5）を加え、刻んだ木の芽と青じそ、炒りごまを切るように混ぜ込む。

いかの胴に（6）を等分して詰める。手水をつけてごはんを少しとり、軽く握って詰めていく。形を整えて食べやすく切り、器に盛る。（5）の煮汁を煮つめたたれをぬり、炒りごまをふり、刻んだ甘酢しょうが、木の芽を添える。