L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
鯛(刺身用)
150g
ゆでたけのこ
100g
姫皮(あれば)
適量
うど
(小)1本(150g)
ふき
2本
にんじん
5cm
木の芽
適量
▼ ごま酢
マスタード
小さじ1
砂糖
大さじ1
酢、しょうゆ
各大さじ2
ごま油
大さじ1
半ずり白ごま
大さじ1
● 酢
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作り方
1
たけのこは根元と穂先に切り分け、根元は横に薄切りにして1cm幅の短冊に切り、穂先は縦半分に切って縦薄切りにする。姫皮はやわらかい部分をせん切りにする。一緒に熱湯でさっとゆで、ザルに上げて冷ましておく。
2
うどは5cm長さに切り、皮を厚めにむいてせん切りにし、薄い酢水にさらす。ふきは皮をむき、縦半分に切って斜めに薄切りにし、すぐに冷水にさらし、水を2～3回かえてアク抜きする。にんじんは皮をむいてせん切りにする。
3
ごま酢の材料を順にボウルに入れてよく混ぜ合わせる。
4
鯛は5mm厚さのそぎ切りにし、器のまわりに並べる。水気をよくきった（1）と（2）を混ぜ合わせて中央にこんもりと盛り、木の芽を散らす。食べるときにごま酢をかける。
＜たけのこのゆで方＞ たけのこは先端を斜めに切り落とし、皮に縦に1本切り込みを入れ、鍋に入れてかぶるくらいの水、米ぬかをひとつかみ、赤唐辛子1本を加え、ザルなどで落としぶたをして中火で40～50分ゆでる。根元に竹串がスッと通るくらいになったら火からおろし、ゆで汁につけたまま冷ます。皮をむき、使うときまで水につけておく。
アドバイス
春野菜は香りもアクも強いのが特徴・・・
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ゆでたけのこは刻んで熱湯でさっとゆでておくこと（清湯）、ふきは水を数回替えてよくさらすこと。
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野菜はできれば水切り器で水気をよくきってから盛り合わせます。
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鯛の刺身でクルリと巻いて一緒に食べましょう。
このレシピの先生
牧 弘美 先生
