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車麩は一口大に割り、たっぷりの水につけてやわらかくもどし、水気を押し絞る。

キャベツは細切りにし、にんじんはせん切りにする。絹さやは筋をとる。

ボウルに卵を溶きほぐして塩を混ぜ、（1）の車麩を入れてよくからめる。

フライパンにごま油大さじ1/2を熱して（3）の車麩を入れ、両面に薄く焼き色をつけてとり出す。

あいたフライパンに油大さじ1を足し、にんじん、キャベツ、絹さやを順に加えて炒める。全体に油がまわったら削りがつおの半量をふりかけて（4）の車麩を戻し入れ、砂糖、塩、しょうゆを加えて手早く炒め合せる。

器に盛り、残りの削りがつおをのせる。