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■ 旬の魚・あじ ・・・

写真は真あじ。大きなもののあるが、体長20cm程度の中あじが一般的。あじで注意したいのは、好塩菌（腸炎ビブリオ菌）がついてること。そのまま冷蔵すると増えてしまうことがある。真水で洗えば問題はないので、買って帰ったらただちに流水で洗い、水気をふいてから使うまで冷蔵庫に入れる。

引き切りにしたあじを、まず包丁の重みを利用して軽く叩き、薬味を加えてさらに軽く叩き混ぜる。刺身のひとつなので、鮮度のよいうちに手早く仕上げることが大切。粘りが出るほど叩いてはおいしくない。

３枚おろし

(1)頭を落とす

頭を左、腹を手前に置く。左の親指で胸ビレを起こし、すぐ脇に斜めに包丁を入れて中骨に当たるまで押す。つぎに手前に裏返して同様に包丁を入れ、頭を切り落とす。

(2)内臓を除く

固い腹ビレの部分を三角に切り落とし、尻ビレまで包丁を入れて刃先で腎臓(中骨に沿ってついている血の塊)に切り込みを入れ、流水で手早く洗ってペーパータオルなどで水気をふく

(3)背側から包丁を入れる

背を手前、尾を左に置く。まず、背ビレの上に沿って包丁で浅く筋をつけ、ここに刃元のほうから包丁を入れ、中骨に当てながら尾まですべらせる。

(4)腹骨から包丁を入れる

腹を手前に置きかえ、刃先を中骨の上に当てながら、尾からカマ下まで包丁を入れる。

(5)表身をはずす

中骨の刃の元から入れて尾のほうに引きながら切り、表身をはずす。

(6)裏身をはずす

裏身も3～5の要領で包丁を入れて身をはずす。表身、裏身、中骨の三枚おろしができる。腹側に包丁を入れるときは、少し持ち上げるとやりやすい。

(7)腹骨や小骨をとる

包丁をねかせて腹骨をすきとる。端は刃を立てて切り落とすと、きれいに仕上がる。小骨は指で探りながら骨抜きで頭の方向に抜く。

皮の引き方

頭側の皮を少しめくって手がかりをつけ、身を押さえながら皮を引く。腹身の部分までは慎重に、そこをすぎたらゼイゴがあるので、力を入れてピッと一気に引いてとる。

■ 骨せんべい・・・

三枚おろしにして残った中骨は塩水につけてから水気をふいて風干しにして（3時間ぐらい）素揚げにしておせんべいに！