L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
豆あじ
24尾(500g)
▼南蛮酢
赤唐辛子
4本
米酢
1+1/2カップ
砂糖
3/4カップ
塩
小さじ1/2
しょうゆ
大さじ2
だし汁
大さじ5
● 塩、片栗粉、油
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作り方
1
豆あじは下ごしらえし、ザルに並べて日陰で約1時間風干しにする。
2
南蛮酢用の赤唐辛子はぬるま湯につけてやわらかくし、種を除いてハサミで小口切りにする。南蛮酢の調味料とだし汁を合わせてひと煮立ちさせ、火を止めてから赤唐辛子を加える。
3
豆あじに片栗粉を薄くまぶし、高温の揚げ油に入れてまず表面に火を通し、次に中温の揚げ油でゆっくり揚げる。泡が小さくなって皮にこんがり色がついてきたら、油を高温にして1～2分カラッと揚げ、揚げたものから南蛮酢につける。
■ 旬の魚・豆あじ
小型の真あじで、体長10cm程度のものは小あじ、さらに小さいものは豆あじと呼ばれ、春から初夏に多く出回る。どちらも包丁を使わずに下ごしらえできる。
下ごしらえした豆あじはザルに並べて約1時間、風干しにする。写真は1時間干し終わったもの。適度に水分が抜けているのでカラッと揚がり、南蛮酢もよくしみ込む。
豆あじの下ごしらえ
（1） 左手で頭のつけ根を持ち、右手の親指と人差し指の爪で、胸ビレをつまみ、手前に引っぱって内臓と一緒にとる。
（2） とり残しのエラや内臓を指でとり除き、塩水（水2カップに塩大さじ1）につけてきれいに洗い、さらに流水できれいに洗い、水気をふく。
アドバイス
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豆あじは肛門が開いてないものを選びます。
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風干しのひと手間で、ハネずにカラリと揚がりグンとおいしくなります。
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必ず陰干しにすること。
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片栗粉は内側にもまぶし、粉は薄くまぶしましょう（厚化粧はだめ）
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漬けこんですぐ食べられるように骨までカラリと揚げます。
このレシピの先生
野口 日出子 先生
