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鮎はウロコとエラをとり、肛門の汚れを除いて水洗いし、水気をふいて塩、こしょうをふる。

玉ねぎは縦半分に切って横に薄切りにし、にんにくはみじん切りにする。にんじんは皮むき器で薄いひも状にそぎ、セロリは葉を切り離して筋をとり、同様にそぐ。

フライパンにオリーブ油大さじ1とにんにくを入れて中火にかけ、香りが出たら玉ねぎ、にんじん、セロリを加えてさっと炒める。野菜を平らに広げて上に鮎を並べ、まわりから白ワインとスープを注ぎ、セロリの葉をかぶせ、ふたをして沸騰後約15分蒸し煮にする。

たでは葉をみじん切りにし、マヨネーズ、塩、こしょう、レモン汁と混ぜる。

（3）からセロリの葉をとり除き、鮎を器に盛る。フライパンに残った野菜は軽く炒めて汁気を飛ばし、塩、こしょうで味をととのえて盛り添える。鮎に（4）のソースをかける。