L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
いわし(大羽)
8尾(約1kg)
しょうが
(大)1かけ
しょうゆ
3/4カップ
酒
3/4カップ
みりん
1/2カップ
● 塩、酢、竹の皮
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作り方
1
いわしは筒切りにし、内蔵を抜いて洗う。しょうがは薄切りにする。
2
鍋に水でもどした竹の皮を敷いていわしを並べ、水と酢各2カップを入れ、しょうがを散らして強火にかける。煮立ったら中火にし、ときどきアクをとり、酢水を足しながら約2時間煮る。
3
食べてみて骨がやわらかくなっていたら、しょうゆ、酒、みりんを加えてふたをし、中火で約30分、煮汁がほぼなくなるまで煮る。冷めるまでそのままおく。盛りつけるときは、鍋肌を温めるとくずれにくい。密封容器に入れて冷蔵庫で3週間は保存可能。
半分に割ってけしの実をまぶすと、香ばしさが加わり、酒の肴やおべんとうむきに。温かいごはんに炒りごま、辛煮、刻んだ三つ葉を散らしてお茶をかけてお茶漬けにしても！
下ゆでしたいわしは、頭側の切り口から骨抜き骨を抜き取る。逆から抜いたのでは身割れするので注意。
■ いわしの筒切り■
（1）
胸ビレを頭につけて切り落とし、身を4つくらいのぶつ切りにする。
（2）
ボウルに海水より濃いめ(水2カップに塩大さじ1)の塩水を作り、(1)をつける。10分くらいすると、内臓や身がしまってくる。
（3）
箸で内臓を押し出してとり除く。切り身の頭側に押し出すようにすると、きれにとれる。
（4）
水でざっと洗ってザルに上げ、水気をきっておく。
アドバイス
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いわしを調味する前に酢水でやわらかく煮ることがポイントです。
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途中、酢または水を足しながら、ふたをしないで煮、必ず食べてみて、やわらかさを確認しましょう。
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調味料を加えたら、煮汁がゆきわたるように落しぶたをして煮ます。
このレシピの先生
野口 日出子 先生
