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■ 旬の魚・いさき・・・

磯にすむ魚。目は鮮度がよくても曇りぎみなので、エラの色が鮮やかで排泄腔がしまっているものを選ぶ。入梅の頃からが旬で、夏においし魚。

■ 片褄折り・・・

片褄折りは、皮目を下に、頭のほうを手前にして持ち、尾のほうを内側に巻き込むように折り、金串を手前の身側から入れ、縫うようにして尾のほうに突き出す。平行にもう1本を刺す。さらに火が通りやすくなるよう、身の厚い部分に皮目のほうから切り目を入れる。

■ いさきの三枚おろし■

（1） 頭や内臓を除く

まず、胸ビレの脇に包丁を入れて頭を落とす。次に腹に尻ビレまで包丁を入れ、刃先で内臓をかき出す。刃先で薄い膜を切って腎臓(筋状の血の塊)を切り、洗って水気をふく。

（2） 浅く筋をつける

背を手前、尾を左に置く。背ビレの上に沿って包丁で浅く筋をつける。腹側にも浅く筋をつける。このように包丁を入れて見当をつけておくと、おろしやすい。

（3） 表身からはずす

浅い筋に沿って背側から包丁を入れて切り、さらに身を持ち上げて、中骨まで切る。次に腹側から包丁を入れて切る。さらに尾を親指で押さえ、尾のほうから中骨の上に刃先を入れて腹骨を一気に切り離す。裏身も同様に。

（4） 腹骨や小骨をとる

腹骨の際に逆さ包丁を入れて骨を起こしてから、包丁をねかせて腹骨をすきとる。小骨は指で探りながら骨抜きで頭の方向に抜く。

皮の引き方（外引き）

皮目をまな板にぴったりつけて置き、左端に皮の際まで切り込みを入れ、そこから包丁をねかせて入れ、左手で皮をしっかり持ち、包丁を右へ動かしながら皮を引っぱる。