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【1】れんこんは皮をむき、薄い輪切りまたは半月切りにし、薄い酢水にさらして水気をきる。にんじんは皮をむいて3～4cm長さに切り、縦にせん切りにする。生椎茸は石づきを切り、薄切りにする。

【2】鍋に油大さじ1/2を熱し、まずにんじんをしんなりするまで炒め、生椎茸、水気をふいたれんこんを加えてさっと炒める。

【3】（2）に塩、しょうゆ、砂糖、酢、酒を順に加えながら、炒りつけるように炒めて味をなじませ、バットなどに広げて冷ます。

【4】盛りつけるときに炒りごまをふる。

【1】きんかんは上下を切り、中身をくりぬく。

【2】大根はすりおろして水気をきり、酢、砂糖、しょうゆで調味する。

【3】きんかんの中に（2）を入れ、上にイクラをのせる。

【1】大根は皮をむいて4cm長さに切り、拍子切りにする。塩小さじ1+1/2をまぶして重石をし、しんなりするまで30分ほどおく。

【2】柚子の皮は黄色い部分だけを薄くそぎとり、せん切りにする。果肉は汁を絞って漬け汁に使う。

【3】漬け汁の材料を混ぜ合わせ、大根の水気を固く絞って加え、柚子の皮も加えてあえる。冷蔵庫で2～3日保存できる。