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豚肉は筋切りをし、肉叩きで叩いてひとまわり大きくのばし、両面に塩、こしょうをして小麦粉を薄くまぶす。

アンチョビーは細かく刻み、マスタードを混ぜ合わせる。これを豚肉の上面にまんべんなくぬり、パセリをたっぷりとふりかける。

フライパンにオリーブ油大さじ1+1/2を熱し、（2）の豚肉をパセリをふった面を下にして並べ入れ、中火で両面をこんがり焼く。白ワインをふりかけ、ふたをして中まで火を通す。

つけ合わせを作る。しめじは石づきをとって小房に分け、エリンギは薄切りにする。玉ねぎは5mm厚さの輪切りにする。赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。

フライパンにオリーブ油大さじ1を熱してにんにくと赤唐辛子を弱火で炒め、香りが出たら玉ねぎを加えて中火で透き通るまで炒める。しめじとエリンギを加えてさっと炒め合わせ、塩、こしょうをふってふたをし、ときどき混ぜながら汁気がなくなるまで蒸し焼きにする。

器に（5）を敷いて（3）をのせ、豚肉の上に卵を割り落とす。