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クーベルチュールチョコレートを粗く刻み、バターとともにボウルに入れ、湯煎にかけてゆっくり溶かす。

この間に別のボウルに卵黄と粉糖を入れ、泡立て器でもったりするまで混ぜる。ここに溶けた熱い（1）を入れ、混ぜ合わせる。

別のボウルに卵白を入れ、分量の粉糖から小さじ1程度を加え、ハンドミキサーで真っ白になるまで泡立て、残りの粉糖を3回に分けて加えながらさらに泡立てる。ハンドミキサーを持ち上げたとき、先が少しおじぎをするくらいのメレンゲを作る。

（2）にメレンゲの1/4量を入れてゴムベラで混ぜ、次にココアパウダーの1/3量を入れて混ぜ、これを交互にくり返す。最後に加えるメレンゲは混ぜすぎないようにさっくりと混ぜる。

型に（4）を入れ、170℃のオーブンで約40分焼く。表面がふくらんで、ひび割れができれば焼き上がり。

型からはずしてすぐに側面のわら半紙をはがし、網の上に置いて冷ます。粉糖をふり、室温で保存する。