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【1】よく冷えた卵白をボウルに入れ、分量のグラニュー糖からひとつまみを加え、ハンドミキサーで真っ白になるまで泡立てる。残りのグラニュー糖を3回に分け入れてさらに泡立て、ハンドミキサーを持ち上げたとき、根元はしっかりとして、先がおじぎをするくらいのメレンゲを作る。

【2】（1）にふるっておいた粉類の約1/3量を入れ、ゴムベラで底からすくうようにして3～4回混ぜ、再び粉類の1/3量を入れて同様にさっくりと混ぜ、残りの粉類を入れてさっくりと混ぜる。ここで混ぜすぎないことが大切。粉気が残り、メレンゲも少し残るくらいのところで混ぜるのをやめる。

【3】直径1.3cm位の丸口金をつけた絞り袋に（2）を入れ、オーブンシートを敷いた天板に直径5cm大に18個絞り出す。

【4】生地の上に粉糖をふり、粉糖が泣いたら再びふり、210℃のオーブンで約15分焼く。表面はカサッとして底面はやわらかく焼き上がればよい。一度に焼ききれないときは別の天板に絞っておき、焼く直前に粉糖をふって焼く。

【1】ガナッシュを作る。オレンジピールは軽く湯で洗い、水気をふいて細かく刻む。クーベルチュールチョコレートは細かく刻んでボウルに入れておく。

【2】生クリームを軽く温めてチョコレートのボウルに加え、ゴムベラでゆっくりと混ぜながらチョコレートを溶かす。きれいに混ざったら室温にもどしたバターを加えて混ぜ、さらにオレンジピールも加えて混ぜる。

【1】生地が冷めたら底面にガナッシュをぬってサンドする。保存するときは冷蔵庫に入れる。