L o a d i n g . . .
鯛の頭
(大)1尾分(800g)
かぶ
5個(600g)
だし昆布
10cm
水
3カップ
酒、砂糖
各大さじ4
しょうゆ
大さじ5
みりん
大さじ3
1
だし昆布は2cm角に切り、分量の水につけておく。
2
かぶは茎を2~3cm残して葉を切り落とし、皮をむいて縦2~4つ割りにし、熱湯でさっとゆでて冷水にとる。
3
鯛の頭は半割りにしたものをさらに3~4つに切り、熱湯にさっとくぐらせて冷水にとり、ウロコや血の塊をとり除く。
4
(3)の水気をきって鍋に入れ、酒、砂糖、しょうゆ大さじ4を加え、(1)をだし昆布ごと加え、水をヒタヒタになるまで足して強火にかける。煮立ったらアクをとって中火にし、落しぶたをして10~15分煮る。
5
鯛を鍋の片側に寄せ、あいたところにかぶを加え、鯛のほうにしょうゆ大さじ1とみりんをかけ、再び落としぶたをして7~8分煮る。
6
煮汁が少なくなったら落しぶたをとり、煮汁を鯛にすくいかけながらさらに2~3分煮る。
鯛の下ゆでは、必ずグラグラ煮立ったところに加え、一度に全部入れないこと。
表面が白くなったら水にとり、ウロコや血の塊を取りのぞきます(臭みも取れる)。
煮汁の詰め具合もポイント、かぶに火が通ったら先に取り出しておきます。
このレシピの先生
小川 聖子 先生