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豚肉は繊維を断ち切るように5～8mm厚さに切り、塩と白こしょうをまぶしてもみ込み、10分おいて味をなじませる。

キャベツは2cm幅のざく切り、きゅうりは4～5mm厚さの輪切りにしてボウルに合わせ、塩小さじ1をふって軽くもみ、皿1枚を重石にして10分おく。

赤唐辛子は半分に切って種をとり、しょうがはせん切りにする。

中華鍋に油少々を熱して豚肉を並べ入れ、赤唐辛子も加えて中火で豚肉を両面をこんがり焼きつける。

（4）にしょうがを加えてさっと炒め、香りが出たら（2）の水気を軽く絞って加え、ざっと炒め合わせる。キャベツに火が通ったら白こしょうをふり、ごま油を鍋肌からまわし入れてさっと混ぜる。