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なすはヘタを切り落として皮をむき、縦半分に切り、たっぷりの熱湯でときどき上下を返しながら約5分ゆでる。えのき茸は石づきを切り落としてほぐし、なすをゆでる途中で加えて一緒にゆでる。ともにザルに上げて粗熱をとり、ペーパータオルなどに包んで水気をしっかり押し絞り、粗く刻む。

長ねぎ1/3本はみじん切りにし、白い部分5cmは芯を除いてせん切りにし、水にさらす。しょうがはすりおろす。

（1）に（2）の長ねぎのみじん切り、しょうが、塩、ごま油を加えて手でよくもみ混ぜ、最後に片栗粉を加えて混ぜる。

牛肉を1枚ずつ（肉の軸が狭ければ2枚を組み合わせて）縦長に広げ、手前に（3）を等分してのせ、具がはみ出さないように両端を折り込みながら棒状に巻く。同様にして12個巻く。

フライパンに油大さじ1を熱し、（4）の巻き終わりを下にして並べ入れ、中火で転がしながら焼き、中まで火が通ったらしょうゆと酒を加えて味をからめる。

器に盛り、水気をきったねぎのせん切りを添える。