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青じそはせん切りにし、水洗いして水気を絞る。しめじは石づきをとって小房に分け、生椎茸は軸をとって細切りにする。大根は皮をむいてすりおろし、軽く水気をきる。

さんまはウロコ、頭をとり、腹の部分を斜めに切り落として腹ワタを除き、きれいに洗う。水気をふいて手開きにし、中骨を起こすようにしてとり、腹骨をすきとる。長さを半分に切って尾も切り落とし、小麦粉を薄くまぶす。

たれの材料を混ぜる。

フライパンに油大さじ1を熱し、しめじと生椎茸を中火でしっかりと炒め、しょうゆをからめてとり出す。

空いたフライパンに油大さじ1を足し、さんまの皮目を下にして並べ入れ、中火で両面を香ばしく焼き、中まで火を通す。フライパンの油をふきとり、(3)のたれをさんまにまわしかけて煮からめる。

器にさんまを盛り、青じそをのせる。大根おろしに(4)のきのこを混ぜ、すだちとともに添える。好みで七味唐辛子や粉山椒をふってもおいしい。