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れんこんは皮をむき、おろし金でザルの中にすりおろし、10分ほどおいて自然に水気をきる。大和芋も皮をむいてすりおろす。

生椎茸は石づきを除いて粗いみじん切りにし、むきえびは背ワタをとって粗く刻む。ぎんなんは殻を割って身を出し、ヒタヒタの熱湯の中で玉じゃくしの底で転がしながらゆで、薄皮をとり除く。

ボウルに(1)と卵を入れて泡だて器でよく混ぜ、片栗粉、しょうゆ、砂糖、塩を加えてさらに混ぜ(2)を加えてゴムベラで混ぜ合わせる。

揚げ油を170℃に熱し、油にくぐらせたスプーンで(3)をすくって落とし入れる。ときどき上下を返しながら3～4分かけてきつね色に揚げる。

器に盛り、レモンと塩を添える。