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鶏肉は厚い部分を切り開いて厚みを均一にし、1枚を4等分に切り、両面に塩、こしょうをすり込む。

えのき茸は根元を切り落としてほぐす。しめじは石づきをとって小房に分ける。玉ねぎは薄切りにし、ローズマリーは2～3つにちぎる。

フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、鶏肉の皮目を下にして並べ入れ、強火で両面をこんがりと焼き、八分通り火を通してとり出す。

フライパンの汚れをふき、新たにオリーブ油大さじ1を熱し、玉ねぎを中火で透き通るまで炒め、きのこを加えてさらに炒める。油がまわったらローズマリーを加えて塩、こしょう各少々をふり、きのこにこんがりと焼き色がつくまで炒める。

(4)に鶏肉を戻し入れて白ワインを加え、フライパンをゆすりながら強火で煮立ててアルコール分を飛ばす。トマトの水煮を軽く握りつぶして加え、缶汁も加えてひと混ぜし、弱火にして5～6分煮込み、塩、こしょう各少々で味をととのえる。

器に盛り、パセリを散らす。