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レモングラス風味のソースを作る。玉ねぎ、エシャロット、レモングラスはそれぞれ横に薄くスライスし、鍋に入れて塩少々、バター大さじ1を加えて炒める。しんなりしたらココナッツミルク、牛乳、ヒタヒタに水を加え、ふたをして弱火で5～6分煮る。

(1)をミキサーにかけてどろどろにし、目の細かいザルでこしておく。

アンディーブは縦半分に切って斜め薄切りにし、りんごは5mm角の細切りにする。フライパンにサラダ油少々を熱してさっとソテーし、塩、レモン汁で調味する。

フライパンをきれいにし、サラダ油少々をひいて熱し、帆立貝柱を並べ入れる。強めの火加減で動かさないようにして焼き（動かすと焼き色がきれいにつかない）、きれいな焼き色がついたら返して両面焼き、中は半生に火を通す。

器に(3)のつけ合わせを盛り、帆立貝のソテーをのせる。(2)を温めてバター大さじ1/2を溶かし、塩で味をととのえ、ハンドミキサーで泡立ててかける。最後に帆立貝に粗塩をふる。