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えびは片栗粉をまぶして洗い臭みをとり、下味の調味料をもみこんだら、炒める直前まで冷蔵庫で冷やしておくこと。

まず、えびを低温の油（フツフツ音がする程度）に入れて火を通します（油通し）。

炒めるときは、強火でササッと炒め合わせ、仕上げの紹興酒は必ず鍋肌から加えてアルコールをとばします。

紹興酒とは・・・紹興地方の老酒のことです。