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えびは殻をむいて背ワタをとり、片栗粉大さじ1～2をふってもみ、水洗いして水気をきる。ボウルに入れて紹興酒、しょうが汁、塩をもみ込み、片栗粉を加えてまぶしつけ、油を加えて軽くほぐし、ラップをかけて冷蔵庫で休ませておく。

ブロッコリーは茎を切り落として小房に分け、茎は皮をむいて一口大の乱切りにする。塩を多めに加えた熱湯で色よくゆで、ザルに上げて水気をきる。しょうがはせん切りにする。

合わせ調味料を混ぜる。

中華鍋に油大さじ5～6を入れて低音に熱し、えびをほぐし入れる。えびの表面の色が変わったら油をかき混ぜながらさっと火を通し、油ごとザルにあけてえびをとり出す。

(4)の鍋に油大さじ1を熱し、しょうがを加えて軽く炒め、香りが出たら(2)のブロッコリーと(4)のえびを加え、合わせ調味料をまわし入れて手早く炒め合わせる。仕上げに紹興酒を鍋肌から加えて香りをつける。