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【1】合鴨は皮目を下にしてまな板にのせ、4～5mm厚さのそぎ切りにする。脂肪が気になる場合は、皮の部分を半分ほど切りとる。さらに刀元で肉と皮の際に細かく切り目を入れて、身が縮まないようにする。

【2】水菜、わけぎは根元を切り、10cm長さに切り揃える。油揚げは網にのせて焼き、大きめの短冊切りにする。以上と鴨肉を器に盛り合わせる。

【3】卓上用の鍋にだし汁と調味料を合わせて火にかけ、煮立ったら好みの具を適宜入れてさっと煮る。鴨肉は1切れずつ、さっと火を通しながら食べる。

【1】豆腐はペーパータオルで水気をふき、木じゃくしなどで粗めにつぶす。たこは細かく刻む。以上に長ねぎのみじん切り、塩、黒こしょう、ごま油を加えて混ぜる。

【2】焼きのりを4～5cm角に切り、たこ豆腐をのせて食べる。

【1】柚子は上部1cmを切りとってふたにし、身のほうはスプーンで中をくりぬいて釜を作る。

【2】ゆり根は塩、酢各少々を落とした湯で固めにゆで、ザルに上げて冷ます。

【3】ボウルに卵を割りほぐし（ていねいにするときはこす）、だし汁を静かに加えて混ぜ、淡口しょうゆで調味する。

【4】(1)にゆり根を等分に入れ、卵液を注いでふたをする。蒸気の立った蒸し器に並べ、中火で3分、ごく弱火にしてふたを少しずらして約7分蒸す。