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いかはワタとともに足をはずす。胴はエンペラをはずして皮をむき、切り開いて洗い、縦半分に切ってから横1cm幅に切る。足はワタ、目、くちばしを除いて洗い、皮をむいて食べやすく切る。水気をふいてボウルに入れ、酒、塩、こしょう、片栗粉を順にからめ、油を加えて軽くほぐす。

にらは5cm長さに切り、根元と葉先にざっと分けておく。セロリは筋をとって斜め薄切りにし、もやしは根をとる。ザーサイはさっと水洗いし、水気をきってせん切りにする。

合わせ調味料を混ぜる。

中華鍋に油約1カップを入れて130～140℃に熱し、いかを入れてほぐしながら軽く火を通し、いかの色が変わったらすぐにとり出して油をきる。

中華鍋の油をあけ、新たに油大さじ1を熱してザーサイを中火で炒める。香りが出たらセロリ、にらの根元、もやしを入れて軽く炒め、にらの葉先を加えてさっと炒める。

(5)にいかを戻し入れ、合わせ調味料をまわしかけてざっと炒め合わせる。最後にごま油を鍋肌からまわし入れて香りをつける。