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アラは大きめのぶつ切りにする。大根は皮をむいて2cm厚さの輪切りにし、大きければ半分に切る。しょうがは薄切りにする。

鍋にたっぷりの湯を沸かして大根を入れ、約5分下ゆでしてザルにとる。残りの湯にアラをくぐらせ、表面の色が白っぽく変わったらすぐに水にとり、血の塊、残ったウロコ、ぬめりなどをていねいに洗い落とし、水気をきる。

鍋に砂糖、みりん、しょうゆを合わせ、しょうが、アラを入れて火にかけ、煮立ったら中火にして5～6分煮る。

(3)に水2カップを注ぎ、下ゆでした大根を加えて落としぶたをし、弱めの中火で煮汁がほとんどなくなるまで20～25分煮る。途中で一度上下を返して味を均一に含ませる。