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高野豆腐はバットに入れてたっぷりの湯を注ぎ、浮き上がらないように皿などで重石をしてもどす。芯までもどったら両手にはさんで水気をしっかり押し絞り、3cm長さの短冊切りにする。

うどは皮をむいて3cm長さの短冊切りにし、薄い酢水につける。たけのこは食べやすい大きさの薄切りにする。三つ葉は2cm長さに切る。

鍋に油大さじ1を熱してたけのこを中火で炒め、全体に油がまわったらだし汁と高野豆腐を加えて強火にする。煮立ったらアクをとり、中火にして2～3分煮、砂糖、塩、しょうゆを加えてさらに7～8分煮る。

高野豆腐とたけのこに味がしみ込み、煮汁が少し残るくらいになったらうどの水気をきって加え、軽く火を通す。

卵を溶きほぐして(4)にまわし入れ、クツクツ煮立ったらふたをして火を止め、余熱で卵に火を通す。

器に盛り、三つ葉を天盛りにする。