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ボウルに水2リットル、縦4つ割にした玉ねぎ、叩きつぶしたにんにく、薄切りにしたレモン、粗塩、粒黒こしょうを合わせて塩をよく溶かし、牛肉を完全に浸かるように入れる。冷蔵庫の野菜室などに入れ、肩肉は一晩、すね肉の場合は二晩ほどおいて漬け込む。

トマトと玉ねぎは粗いみじん切りにし、塩、粗びき黒こしょうで調味してモーリョを作る。

(1)の肉をとり出して漬け汁を軽くふき、天板にのせてオリーブ油少々をかけ、230～250℃に熱したオーブンで約30分ほど焼く。

オーブンからとり出して焼けた表面だけを薄くそぎ切り、モーリョをかけて食べたり、好みでサラダ野菜で巻いて食べる。再び牛肉をオーブンに入れて焼き、表面の肉をそぎ切ることを3回ほどくり返しながら食べる。