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枝豆のペーストを作る。枝豆は粗塩大さじ2をまぶして鍋に入れ、鍋底に5mm高さに水を入れてふたをし、強火にかける。火が通って豆がはじけてきたら、ザルに上げて水気をきる。さやをむき、薄皮はつけたまま、仕上げ用に1/4カップをとり分けておく。残りはフードカッターにかけてペースト状にし、バージンオリーブ油を少しずつ加えながら、なめらかになるまでまわす。

鍋にたっぷりの湯を沸かして塩少々を加え(海水よりやや薄め)、パスタをアルデンテより少し固めにゆで、ザルに上げる。ゆで汁を2カップほどとっておく。

パスタをゆでた鍋に枝豆のペーストと粒の枝豆、ゆで汁1カップを入れてよく混ぜ、パスタを戻し入れ、中火にかけながら全体をあえる。塩で味をととのえ、ソースがとろりとした状態になるまで、残りのゆで汁を加えて調節する。

器に(3)を盛り、バージンオリーブ油適量、おろしたパルメザンチーズ、粗びき黒こしょうをふりかける。