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さんまは頭に胸ビレをつけて切り落とし、6つくらいの筒切りにする。濃いめの塩水(水3カップに塩大さじ2)に5分浸し、切り口から内臓を抜く。このとき箸で頭側の切り口のほうに押し出すときれいにとれる。ざっと水で洗い、水気をきる。

鍋に水3カップ、塩大さじ1/2、酢大さじ1とさんまを入れて中火にかけ、沸騰後7～8分ゆでる。ザルに上げ、粗熱がとれたら骨抜きで中骨を引き抜く。

(2)の鍋をきれいにし、昆布の中央に切り目を入れて敷き、さんまを並べ、煮汁の調味料と水、実山椒を加えて強火にかける。煮立ってきたら中火にし、紙ぶたをして汁気がほぼなくなるまで約30分煮る。仕上げにみりんを加え、照りをつける。昆布は刻んで盛り添える。