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ささ身は筋を引き、粗みじん切りにしたあと、包丁で叩いて粗めのひき肉にする。

小鍋にみそ、砂糖、酒を入れて木ベラで混ぜ、強火にかけて手早く練り、ツヤを出す。いったん鍋を火から下ろして(1)を混ぜ、再び中火にかけて肉に火が通るまで混ぜる。

米なすは縦半分に切り、皮の5mm内側にぐるりと包丁を入れ、さらに果肉には格子状に切り目を入れる。

揚げ油を170℃に熱し、なすの皮を下にして入れ、ときどき玉じゃくしで果肉に油をかけながら色よく揚げる。竹串を刺してみて、スーッと通ればよい。

なすの油をきって器に盛り、鶏みそをのせて粉山椒をふる。