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鶏もも肉は一口大に切り、酒をふりかけて10分おき、熱湯に入れて霜ふりする。

里芋は皮をむいて2～4つに切り、水からゆでる。沸騰したら湯を捨て、粗熱が取れたら塩少々をふりかけて手で転がし、ぬめりを出す。ぬめりを洗い流して水を加え、固めに下ゆでする。

にんじんは乱切りにする。れんこんは1cm厚さのいちょう切りにして水にさらし、水気をきる。ごぼうは薄めの乱切りにし、酢水にさらし、水気をきる。

こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、熱湯でさっとゆでる。もどした椎茸は一口大に切る。

鍋にごぼうを入れて空炒りし、水気が飛んだら油大さじ2を加えて炒める。鶏肉、こんにゃく、椎茸、(2)、(3)の残りも加えてよく炒め、だし汁を加えて煮る。煮立ったら砂糖を加えて約5分煮、しょうゆ、淡口しょうゆ、酒を加え、煮汁がほぼなくなるまで強火で煮る。最後にみりんをふり入れ、塩ゆでした絹さやを散らす。

器に盛り、柚子の皮を天盛りにする。