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鍋にスペアリブと分量の水を入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱めてアクをとり、煮汁が約半量になるまで弱火で1時間ほど煮る。煮汁をペーパータオルでこし、肉は骨をのぞいて一口大に切り、ともに鍋に戻しておく。

ビーツは皮をむき、野菜カッターなどでせん切りにする。にんじん、じゃが芋は皮をむいて細切りにし、セロリは筋をとってせん切りにする。玉ねぎは薄切り、キャベツは細くざく切り、トマトは粗いみじん切りにする。

フライパンに油大さじ2、バター大さじ1を熱し、セロリ、玉ねぎ、にんじんを炒める。しんなりしたらトマト、ビーツを加えてさらに炒める。

(3)を(1)に入れ、キャベツとじゃが芋も入れ、塩、こしょう、ローリエも加えて10～15分煮込む。

にんにくをすりおろし、ハーブはみじん切りにし(仕上げ用に少量とり分ける)、(4)に加えてよく混ぜる。味をみて足りなければ塩、こしょうでととのえる。

器に盛り、自家製サワークリームをかけ、ハーブを散らす。

缶詰のビーツを使う場合は1/3缶を細切りにし、最後に加えて温める程度に火を通す。