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プレーンヨーグルトはペーパータオル、または目の粗いふきんを敷いたザルに入れてボウルで受け、1時間ほどおいて水気をきる。

かきは塩小さじ1をまぶして水の中でふり洗いし、水を2～3回とりかえてきれいに洗う。水気をきって鍋に入れ、白ワインをふりかけ、ふたをして中火にかけ、かきがプクッとふくれたらすぐにとり出す。蒸し汁は残しておく。

ほうれん草は塩少々を加えた熱湯で色よくゆでて水にとり、水気を絞って食べやすい長さに切り、もう一度水気をギュッと絞る。

ソースを作る。(1)のプレーンヨーグルトをボウルに移し、かきの蒸し汁、塩、粗びき白こしょうを加えて混ぜる。

グラタン皿に薄くバターをぬり、ほうれん草を敷いて酒蒸しにしたかきをのせ、粉チーズ大さじ1をふる。上から(4)のソースをたっぷりかけ、残りの粉チーズとナツメッグをふる。

250℃のオーブンの上段に入れ、表面に香ばしい焼き色がつくまで約10分焼く。