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【1】だし昆布は5～6mm角に切り、水、赤唐辛子の輪切りとともに鍋に入れ、弱火でひと煮立ちさせる。

【2】(1)に砂糖、塩、みりんを加えて混ぜ、冷めたら酢、柚子の絞り汁、柚子の皮のせん切り少々を加えておく。

【3】かぶは皮をむいて一口大のくし形に切る。

【4】鍋に湯を煮立たせ、(3)のかぶを入れてひと混ぜし、すぐにザルに上げて水気をきる。

【5】甘酢に温かいかぶを加えて混ぜ、冷めるまでおいて味をなじませる。冷蔵庫で4～5日は保存がきく。

【1】大根とにんじんは皮をむき、斜め薄切りにしてからせん切りにする(なます切り)。ボウルに入れて粗塩をまぶし、30分以上おく。

【2】合わせ酢の材料をよく混ぜて溶かす。

【3】(1)の水気をギュッと絞り、合わせ酢であえて一日以上おき、味をなじませる。冷蔵庫で1週間は保存がきく。