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金目鯛はウロコをこそげ、腹に切り目を入れてエラと腹ワタを除き、水で洗う。水気をふいて塩、こしょうをふり、約10分おく。

蒸し器に入る耐熱性の器に金目鯛を入れ、紹興酒をふってしょうがをのせ、ごま油をふりかける。蒸気が上がった蒸し器に入れ、強火で約18分蒸す。

長ねぎは5cm長さに切り、縦に切り目を入れて芯を除き、せん切りにする。香菜は5cm長さに切る。

たれの材料を混ぜる。

(2)を蒸し器からとり出し、しょうがをとり除いて(4)のたれをかけ、長ねぎと香菜をのせる。分量の油を熱し、煙が出始めるくらいになったら長ねぎと香菜の上からまわしかける。