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米は洗ってザルに上げ、そのまま30分おく。炊飯器に入れて普通のご飯よりやや少なめに水加減し、だし昆布を加えて普通に炊く。

甘酢の材料を混ぜ合わせる。

酒1/3カップに塩少々を加えて煮立て、背ワタをとったえびを入れてゆで、ゆで汁につけたまま冷ます。えびの殻をむいて厚みを半分にそぎ、甘酢大さじ2につけておく。

れんこんは皮をむいて薄い半月切りにし、酢少々を加えた熱湯でさっとゆで、ザルに上げて水気をきり、熱いうちに残りの甘酢につける。粗熱がとれたらみじん切りにし、甘酢に戻しておく。

絹さやは筋をとり、塩少々を加えた熱湯でゆで、せん切りにする。

ごはんが炊き上がったらだし昆布を除き、(4)のれんこんを甘酢ごと加え、木じゃくしで切るように混ぜ合わせる。

卵は溶きほぐして砂糖と塩を混ぜ、ザルでこす。油小さじ1を熱したフライパンに流し入れ、箸4～5本を使って炒りつけ、炒り卵にする。

11cm角の容器にラップを敷き、炒り卵の1/4量を敷き詰め、(6)のすしめしの1/4量を入れて平らにし、上にもラップをかぶせてしっかり手で押さえる。上のラップをはずし、まな板の上に下のラップごと返して出し、定規2本を使ってラップの上から押さえてひし形に整える。同様にして残り3個を作る。

ラップをはずし、水でぬらした手とフライ返しを使って器に盛りつけえびと絹さやをのせる。