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かにの身は軟骨をとり除き、軽く絞って缶汁と身に分けておく。玉ねぎはみじん切りにする。マッシュルームは石づきを除いてみじん切りにする。

ホワイトソースを作る。小麦粉はふるっておき、牛乳は温めておく。厚手の鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小麦粉を入れて木ベラで炒める。サラサラになったら火からはずし、ぬれぶきんの上に置いて温度を下げる。再び弱火にかけ、熱い牛乳を少しずつ入れてなめらかにのばし、弱めの中火でプツプツ煮立てる。

フライパンに油大さじ1/2を熱し、玉ねぎを薄茶色に炒め、マッシュルームを炒め合わせ、(2)に加えて混ぜる。ごはん、かにの缶汁、スープの素も加え、混ぜながら弱火で1～2分煮る。

火からおろし、1/2量のかにの身を加えて混ぜ、塩、こしょうで調味する。バットなどに平らに広げて粗熱をとり、ラップをかけて冷蔵庫で1時間冷やす。

(4)を12等分し、残りのかにの身を1/12量ずつ真ん中に入れて丸く形作る。

小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、中温の揚げ油に入れる。はじめは触らずに、薄く色づいたら返してカラッと揚げる。

器に(6)を盛り、レモンを添え、マヨネーズとおろし玉ねぎを混ぜたソースを添える。