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肉だねの玉ねぎとキャベツはみじん切りにし、バター大さじ1+1/2でしんなりするまで炒め、冷ましておく。

ボウルに豚ひき肉、牛ひき肉を入れて混ぜ、(1)、卵、塩、こしょう、砂糖、パン粉、水を加えてねっとりするまで手でよく練り混ぜる。

たっぷりの湯を沸かし、キャベツを入れて2～3分ゆで、冷水にとって冷まし、水気をふく(固い芯の部分は少しそぎとる)。

まな板にキャベツ2枚を葉先を向かい合わせにして少し重ねて広げ、(2)の1/5量を平らにぬり、キャベツ1～2枚を重ねる。さらに(2)、キャベツの順にくり返して重ねていき、最後はキャベツを重ね、丸くまとめて裏返す。表面にベーコンを放射状にのせ、タコ糸で十文字に2度縛り、平らになるように少し押さえて形を整える。

深めの鍋にバター大さじ1を熱し、(4)の表側を下にして入れ、薄く焼き色をつける。返して裏側も焼きつけ、白ワインを加えて煮立てる。

さらにスープ、砂糖、塩、こしょうを加え、沸騰したら弱火にし、アルミ箔で落としぶたをし、鍋ぶたをする。アクが出たらすくいとり、ときどき煮汁をかけながら、やわらかくなるまで約1時間蒸し煮にする。竹串を刺してみて、澄んだ汁が出てくればよい。

タコ糸をはずして切り分け、煮汁とともに器に盛る。