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米は洗って炊飯器に入れ、普通よりやや少なめに水加減し、30分以上浸水させて炊く。

牛肉は赤ワイン、おろしにんにく、おろし玉ねぎ、オリーブ油をまぶし、冷蔵庫に入れて1時間以上マリネし、焼く30分前にとり出して室温にもどしておく。

フライパンに油大さじ1を熱し、牛肉の汁気をよく切って並べ入れ、強火で30秒、中火で1分焼く。裏返して同様に焼き、ミディアムより少しよく火を通す。バットにとり出してしょうゆをまぶし、アルミ箔をかぶせて10分おく。肉汁が落ちついたら小口から薄切りにし、バットに戻して残ったしょうゆをからめる。

クレソンは葉を摘み、茎は小口切りにする。

炊き上がったごはんを大きいボウルに移し、合わせ酢の材料を混ぜてまわしかけ、しゃもじで切るように混ぜる。クレソンの茎を加えてムラなく混ぜ合わせ、牛肉、クレソンの葉、炒り白ごまを加えてさっくりと混ぜる。