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いさきはウロコをこそげ、頭、腹ワタを除いて三枚おろしにし、腹骨をすきとり、小骨を抜く。塩をふってしばらくおき、縦半分に切って水気をふく。

フライパンにバター大さじ1を溶かし、いさきの皮目を下にして並べ入れ、両面をこんがりと焼いて中まで火を通し、とり出す。

(2)のフライパンに牛乳と粒マスタードを入れて火にかけ、沸騰したら塩で味をととのえ、万能ねぎ小口切りを加えて火を止める。

生青のりは目の細かいザルに入れて熱湯をまわしかけ、よく水気をきり、温かいうちに器の中央に広げて盛る。(3)のソースを流し、生青のりの上にいさきを盛りつける。