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いかは足とワタを抜き、胴は切り開いて軟骨を除く。足はワタを切り落とし、クチバシ、目、吸盤を除く。ともにきれいに洗って水気をふき、ざく切りにする。豚肉もざく切りにする。

フードカッターに(1)、しょうが汁、酒、ごま油を入れ、40～50秒かけて粗いすり身にし、ボウルにあける。

えのき茸は根元を切り落としてみじん切りにし、青じそもみじん切りにする。これを(2)のすり身に加え、片栗粉も加えて手でよく練り混ぜ、30等分する。

ギョーザの皮の縁に水をぬり、中央に(3)をのせ、向かい合う皮を貼り合わせて四角に包む。

鍋にたっぷりの湯を沸かして(4)を入れ、浮いてからさらに30秒ゆでてザルに上げる。

器に盛り、酢じょうゆを添える。