L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
かます
(大)2尾(520g)
(塩、こしょう各少々)
▼黒オリーブレモンソース
白ワイン
1/2カップ
レモン汁
大さじ1+1/2
赤唐辛子の小口切り
1/2本分
ブラックオリーブ(スライス)
1パック(25g)
塩
小さじ1/4
こしょう
少々
オリーブ油
大さじ1
パセリのみじん切り
大さじ1
じゃが芋
2個(300g)
●塩、オリーブ油
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作り方
1
かますはウロコ、頭、腹ワタを除き、きれいに洗って水気をふきとり、三枚おろしにする。腹骨をすきとり、小骨を抜き、塩、こしょうをふる。
2
じゃが芋は皮をむいて2～4つに切り、鍋に入れてかぶるくらいの水と塩少々を加え、ふたをして中火でゆで、ザルに上げる。
3
フライパンにオリーブ油大さじ1を入れ、かますの皮目を下にして並べ入れる。これを中火にかけて両面をこんがりと焼き、中まで火を通してとり出す。
4
(3)のフライパンの汚れをふきとり、白ワインを入れて半量になるまで煮つめる。レモン汁、赤唐辛子、オリーブ、塩、こしょうを加え、火を止めてオリーブ油とパセリのみじん切りを加える。
5
器にかますを盛り、(4)のソースをかけ、(2)のじゃが芋を添える。
■かますの三枚おろし■
（1）
かますの表面のウロコをとり除き、頭を落とす。
（2）
腹のところに切り目を入れ、内臓を取りだす。
（3）
血合いのところはこすって、水洗いする。
（4）
背と腹に切り込みを入れ、中骨に沿って庖丁を入れ、尾から頭に向かってひく。
（5）
下身も同様に庖丁を入れ、三枚おろしの状態。
（6）
腹骨をすく。
（7）
小骨も抜く。
アドバイス
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かますはフライパンを熱くする前に並べて焼くのがポイント、熱いところに入れる皮が急に縮んでしまい、きれいに焼けないので、７～8分かけてじっくり火を通して、皮目がカリカリになったら返します。
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ソースの白ワインは、辛口のすっきりしたタイプがおすすめです。
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ソースのパセリは熱いとすぐに色あせてしまうので、必ず火を止めたところに加えます。
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じゃが芋はつぶしてソースにからめながらいただきます。
このレシピの先生
石原 洋子 先生
