L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
豚ロース肉(しょうが焼き用)
300g
レモン汁
小さじ2
塩
少々
ホムデン
4個(または紫玉ねぎ1/4個)
万能ねぎ
5本
香菜
1株
ミント
ひとつかみ(20～30枚)
▼合わせ調味料
ナンプラー
大さじ2
レモン汁
大さじ1
砂糖
小さじ1+1/2
塩
少々
米
大さじ1
一味唐辛子
大さじ1
キャベツ、さやいんげん、きゅうり、ミント、香菜
各適量
タイ米おこわ
適量
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作り方
1
豚肉は細かく刻み、レモン汁、塩とともに鍋に入れてよく混ぜ合わせ、中火にかけてポロポロになるまで炒める。ボウルに移して冷ます。
2
米は空炒りし、細かくすりつぶす。
3
ホムデンは薄切りにし、万能ねぎは1cm幅の小口切り、香菜はざく切りにする。
4
合わせ調味料は混ぜる。
5
(1)の粗熱がとれたら、(3)、ミント、(4)を混ぜ、最後に一味唐辛子と(2)を加えてよく混ぜる。
6
キャベツは大きめのくし形に切り、さやいんげんは筋があればとり、きゅうりは斜め薄切りにする。
7
器に(6)、ミント、香菜、(5)を盛り、タイ米おこわを添える。キャベツの葉やきゅうりにひき肉サラダをのせたり、一口大に丸めたおこわも一緒に食べたりする。生のさやいんげん、ミント、香菜を好みでつまむ。
＜タイ米おこわの蒸し方＞ タイのもち米は水でサラサラと軽く洗い、たっぷりの水に一晩つける。ザルに上げて水気をきり、蒸し布を敷いた蒸し器に広げて入れ、中火で30～40分蒸す。途中、2回ほど打ち水をして上下を返す。
■使用する食材■
ホムデン(右下) 直径2～3cmの赤い小さなエシャロット。清々しい香りとかすかな辛みが特徴。 ミント(左下) タイ料理には欠かせない赤唐辛子は、大きな辛さもいろいろ。その中のひとつプリッキーヌは、小さくて辛みの強い種類で、薬味として使われることが多い。 万能ねぎ(左上) 香菜(右上) タイ語ではパクチー、英語ではコリアンダー。個性的な強い香りだが、タイ料理にはなくてはならない香菜。根を使うのはもちろんのこと、根だけを使うことも多い。
■カオクアの作り方■
カオクアの作り方 タイ東北部の料理では、炒った米で作るカオクアと呼ばれるものが調味料の役割をする。小さめのフライパンに米おおさじ１を入れ、中火で１５分位きつね色になるまで空炒りし、乳鉢やすり鉢で細かくすりつぶす。
アドバイス
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ひき肉は完全に火を通して取り出します。
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ポイントはカオクア、炒ったお米の香りと食感が味のアクセント、肉や野菜の香りや水分を吸わせます。
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辛みは一味唐辛子、いんげんやキャベツを一緒に食べると辛みがやわらぎます。
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このカオクア、タイでは市販品も売っているそうです。
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タイ語で「ラープ」とは‘幸運’の意味。タイでは結婚式や新築のお祝いでよく食べられるそうです。
このレシピの先生
山本 佐和子 先生
