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鍋に関節で切った鶏もも肉、かぶるくらいの水(約8カップ)を入れて強火にかける。

にんじんはきれいに洗い、皮つきのまま長さを半分に切り、太い部分は縦2～4つに切る。ローリエ、パセリの茎、タイムはタコ糸で縛り、ブーケガルニを作る。

(1)が煮立ったら中火にしてアクと脂をすくいとり、にんじん、ブーケガルニ、塩小さじ1、こしょうを加え、ふたをして弱火で約30分煮る。

この間にかぶはきれいに洗い、茎を5cm残して葉を切り、茎のつけ根の汚れをとる。葉はやわらかい部分を残しておく。トマトはヘタをとり、4等分に切る。

(3)にかぶとトマトを加え、ふたをしてさらに20分煮る。かぶがほぼやわらかくなったら残りの塩を加え、かぶの葉も加えてさらに10分煮る。

スープごと器に盛り、粗塩、粗びき黒こしょう、マスタードを添える。