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豆腐はペーパータオルに包んで軽い重石をし、30分ほどおいて水きりする。

にんじんは4～5cm長さのせん切りにする。玉ねぎは縦半分に切って薄切りにする。絹さやは筋をとり、斜めにせん切りにする。

豆腐は十文字の4等分に切り、しょうゆをかけて下味をつける。汁気をふいて片栗粉を薄くまぶし、170℃に熱した揚げ油に入れ、5～6分かけて香ばしく色づくまで揚げる。

鍋にごま油大さじ1を熱して(2)の野菜を炒め、しんなりしたらだし汁を加える。煮立ったらしょうゆ、塩、みりんを加えてひと煮し、だし汁で溶いた片栗粉を加えてとろみをつける。

器に揚げ豆腐を盛り、(4)をかけ、おろししょうがをのせる。