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玉ねぎはみじん切りにし、フライパンにバターを溶かしてしんなりと炒め、粗塩をふる。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしておく。

ボウルに合びき肉を入れ、冷たいうちにしょうゆ、粗塩、こしょうを加えて手で練り混ぜる。粘りが出たら卵を加えて混ぜ、牛乳、(1)の玉ねぎを加えてさらによく混ぜる。最後にパン粉を加えて混ぜ、冷蔵庫で1～2時間休ませる。

ソースの玉ねぎは8等分のくし形に切る。マッシュルームは石づきをとり、大きければ縦半分に切る。

(2)の肉だねを4等分し、小判形にまとめる。フライパンに油大さじ5～6を熱して並べ入れ、中火でこんがりと焼き色がつくまで焼き、裏返して軽く焼く。

フライパンの油を捨て、ハンバーグを片端に寄せ、あいたところで玉ねぎを炒める。赤ワイン、分量の湯、ドミグラスソース、マッシュルームを加え、7～8分煮る。ソースにほどよくとろみがついたらしょうゆを加えて味をととのえる。

器に盛り、小房に分けてゆでたブロッコリーを添える。