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玉ねぎ、にんじん、セロリ、長ねぎは粗みじんに切り、ポリ袋に牛肉とともに入れる。さらにローリエから赤ワインビネガーまでを全部加えて空気を抜いて閉じ、冷蔵庫で2～4日間、ときどき返しながら寝かせる。

(1)を火にかける1時間前に冷蔵庫から出し、ボウルに重ねたザルにあけ、牛肉と野菜とつけ汁に分ける。汁は鍋に移して弱火で沸騰させ、ペーパータオルでこす。

牛肉がちょうど入るくらいの鍋を熱して油大さじ2を入れ、煙が出てきたら肉を入れ、返しながら全面をきつね色に焼きつけ、いったんとり出す。

(3)の鍋に(2)の野菜を入れて炒め、トマトペースト、砂糖を加えて色づくまで炒める。(2)のつけ汁を加えて牛肉を戻し、スープを肉の高さの半分まで足し、オーブンシートなどで落としぶたをし、鍋ぶたもして弱めの中火で1時間30分煮る。

肉をとり出し、アルミ箔をかぶせて保温する。煮汁はザルでこして鍋に戻し、レーズンを加えて煮立て、塩、こしょうで味をととのえる。

肉を薄く切り分けて器に盛り、熱いソースをたっぷりかける。