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【1】れんこんは皮をむいて薄いいちょう切りにし、酢水にさっとつけてアクを抜く。さらに熱湯に酢、塩各少々を加えた中で、ひと混ぜする程度にさっとゆでてザルに上げる。にんじんは皮をむいてせん切りにし、塩少々でもんでしんなりさせ、水気を絞る。

【2】もどした椎茸は軸を除き、薄切りにする。しらたきはさっとゆで、食べやすい長さに切る。油揚げは熱湯でゆでて油抜きし、たてに半分に切ってから細切りにする。

【3】鍋に椎茸のもどし汁と調味料を入れて煮立て、(2)の椎茸、しらたき、油揚げを入れ、落としぶたをする。汁気がなくなるまでときどき混ぜながら煮て冷ます。

【4】糸昆布は食べやすい長さに切る。炒り白ごまは空鍋に入れて香りが立つまで炒り、紙の上にとって包丁で切りごまにする。

【5】三杯酢のみりんを煮きり(電子レンジにかけて泡立たせる)、酢、砂糖、しょうゆと合わせてよく混ぜ、(1)、(3)、(4)をあえる。

【1】大根は4cm長さに切って皮をくるりとむき、縦に3～4mm角の細切りにする。塩をふり混ぜて10～15分おき、しんなりしたら水気をしっかりと絞る。

【2】合わせ酢Aの調味料と水を混ぜ、(1)の大根をあえて1時間おき、再び水気をしっかりと絞る。

【3】合わせ酢Bの調味料と水を混ぜ合わせ、(2)の大根をあえる。 ●保存はこの状態で汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫で。4～5日は保存がきく。

【4】食べるときに、柿は皮をむいて細切りにし、(3)の汁気を絞ったものと混ぜ、柚子の皮のせん切りと好みで柚子の絞り汁を加えてあえる。