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【1】板ゼラチンはたっぷりの氷水につけてふやかし、水気をきる。しょうがは皮をむき、繊維に沿ってごく細いせん切りにする。

【2】鍋に酒とみりんを入れて煮立て、アルコール分をとばす。水、砂糖、しょうゆを加え、煮立ったら白身魚を入れて落としぶたをし、弱めの中火で10分煮る。ふやかしたゼラチンを加え、1分ほど煮て溶かし、火を止める。

【3】(2)から魚をとり出し、煮汁は熱いうちにペーパータオルを敷いたザルでこす(約2カップになる)。

【4】流し缶に(3)の煮汁を5mm高さまで(約1/2カップ)入れ、底を氷水に当てて冷やし固める。魚は骨を除いて粗くほぐし、温かいうちに残りの温かい煮汁につけて冷ます。

【5】流し缶の煮汁が固まったら、しょうがのせん切りの半量を全体に散らし、(4)の魚の身をすき間をあけながら全体に並べ、残りのしょうがを散らす。最後に残りの煮汁を流し、表面を平らにする。

【6】冷蔵庫に入れて完全に冷やし固める。食べる直前に冷蔵庫から出し、流し缶の内側にナイフを入れてとり出し、好みの大きさに切る。

【1】ゆり根は根元に切込みを入れながら1片ずつはがし、縁を面とりするようにひとむきする。

【2】梅酢と水を合わせておく。

【3】熱湯でゆり根を固めにゆで、ザルに上げて水気をきる。熱いうちに(2)であえ、ときどき混ぜながら冷ます。

【1】ごぼうはタワシでこすって洗い、4～5cm長さに切る。肉叩きなどでひび割れるように叩き、手で4つ割にし、水に10～15分さらしてザルに上げる。

【2】鍋にごぼうと水2カップ、塩、酢各少々を加えて中火にかけ、煮立ったら弱火にしてアクをすくいとる。ふたをしてごぼうがゆわらかく、煮汁が少なくなるまで20～30分ゆでる。

【3】ごま酢を作る。炒り白ごまは空鍋に入れて香ばしく炒り、すり鉢に入れてよくする。練りごまを加えてすり混ぜ、調味料とだし汁を加えてすりのばす。

【4】ごぼうをザルに上げて水気をきり、熱いうちに(3)のごま酢であえる。